Existe-t-il une seule et unique recette de kéfir de fruit ?
Oui et non. Il n’existe pas une seule et unique recette de kéfir de fruits, car cette boisson fermentée peut être préparée de nombreuses façons différentes en fonction des préférences personnelles et des ingrédients disponibles localement. Par exemple, dans certaines régions tropicales, l’eau nécessaire à la fermentation est remplacée par de l’eau de coco. D’autres ont la coutume d’utiliser de la pâte de dattes au lieu du sucre en poudre plus « traditionnel ». Cependant, si vous êtes débutant, je vous conseille de démarrer avec la recette de base.
Que contient la recette de base ?
Concrètement, la recette du kéfir de fruit consiste à placer une colonie de micro-organismes (les grains de kéfir) dans une solution sucrée pour la fermenter. Les levures et bactéries qui constituent ces grains de kéfir vont se servir du sucre présent dans le liquide pour produire des acides organiques chargés en probiotiques, qui ont de très nombreux bienfaits santé.
Vous aurez donc besoin de :
- 30 g de grains de kéfir sains et bio
- 30 g de sucre peu raffiné (privilégiez le sucre blond de canne bio)
- Une à deux rondelles de citron bio (ou autre agrume)
- Une figue sèche sans pesticides (ou dattes sèches, ou abricot secs)
- 1 litre d’eau de source, ou d’eau non chlorée
Quel matériel utiliser pour faire son kéfir ?
Vous allez avoir besoin :
- D’un bocal hermétique d’un litre, style le Parfait
- D’une bouteille à limonade d’un litre
- D’une balance de cuisine, un torchon propre, une cuillère en bois, un couteau et une planche, un bol et une passoire.
Ou trouver des grains de kéfir pour réaliser la recette à la maison ?
Il existe des groupes de dons ou d’échanges de grains de kéfir sur internet. Vous avez aussi de jeunes entreprises françaises qui se sont récemment lancées sur le marché, avec des cultures AB très satisfaisantes. Autre option : dans le cadre de ma communauté WhatsApp d’apprenants en fermentation, j’ai mis en place un réseau de dons (gratuits) de grains de kéfir sains. Ce réseau WhatsApp est en accès gratuit et illimité pour tous mes apprenants en fermentations qui apprennent à faire leur propre kéfir avec Petillium. Pour faire votre choix en conscience, je vous ai par ailleurs rédigé un guide complet pour trouver des grains de kéfir sains.
Instructions pour faire votre propre kéfir
Phase 1 : la première fermentation
- Préparation de l’eau sucrée : dans votre bocal, dissolvez le sucre dans l’eau non chlorée, qui doit être à température ambiante.
- Ajoutez les grains de kéfir à l’eau sucrée. Utilisez une cuillère en bois ou en plastique pour mélanger doucement, car le métal peut nuire aux grains.
- Ajoutez le demi-citron (avec la peau si possible, mais sans pépins) et le fruit sec (comme une figue ou une datte). Ces ingrédients fournissent des nutriments supplémentaires aux grains et améliorent la fermentation.
- Fermez le bocal de manière à placer l’ensemble en anaérobie (absence d’air).
- Entreposez le bocal à l’abri de la lumière et à température ambiante (entre 20 et 25°C) pendant 24 à 48 heures. Votre kéfir est prêt lorsque de petites bulles apparaissent en surface. Le fruit sec pourra éventuellement remonter.
- Filtrer le kéfir : utilisez une passoire pour filtrer le kéfir dans un autre récipient, en séparant les grains du liquide.
- Retirez la figue et le citron. Les grains de kéfir peuvent être réutilisés immédiatement pour une nouvelle tournée, ou conservés au réfrigérateur dans un peu d’eau sucrée si vous souhaitez faire une pause.
À l’issue de cette première phase de fermentation, votre kéfir est déjà plein de bienfaits. La 2ᵉ fermentation va quant à elle servir à rendre votre boisson très effervescente.
Phase 2 : la deuxième fermentation (optionnelle)
- Placez 75 cl de votre kéfir dans une bouteille à limonade, et ajoutez des saveurs : (fruits frais coupés en petits dés, morceaux de gingembre, herbes aromatiques, etc.). Ce nouvel apport de sucre va provoquer une carbonatation qui rendra votre kéfir très effervescent.
- D’ailleurs c’est cette phase qui, si elle est mal réalisée, peut induire un kéfir qui ne pétille pas, ou très peu.
- Fermer la bouteille et laissez fermenter à température ambiante pendant 24 à 48 heures supplémentaires, en n’oubliant pas de dégazer toutes les 12 heures en cas de fortes chaleurs.
Phase 3 : le refroidissement
- Placez votre bouteille au réfrigérateur pour ralentir la fermentation et refroidir la boisson.
- Une fois bien frais, ouvrez votre bouteille doucement (pour éviter les « splash » dus à la pression) et profitez de votre kéfir de fruits maison !
Les problématiques lorsque l’on veut faire son propre kéfir
Parfois, tout ne fonctionne pas comme prévu. Mais comme je le dis souvent à mes apprenants en fermentation : c’est en expérimentant que l’on apprend ! Il faut aussi vous faire confiance, mais sans négliger de vous former sur les bases : selon moi, il est important de comprendre un minimum les principes de la fermentation pour ne pas mettre en danger sa santé ou celle de ses proches.
Maintenant, vous n’avez plus aucune excuse pour ne pas démarrer l’aventure magique et merveilleuse de la fermentation !
