Pourquoi mon kéfir ne pétille pas ?

Qu’est-ce qui crée les bulles dans le kéfir ?

Une boisson pétillante est chargée en gaz carbonique. Dans une limonade du commerce, ce gaz est souvent injecté artificiellement. Mais dans une boisson fermentée artisanale, les micro-organismes se servent du sucre présent dans la solution pour produire ce gaz. C’est un indicateur fiable prouvant qu’il y a bien eu fermentation ! Sauf que parfois, tout ne se passe pas comme prévu. Nous allons voir ensemble ce qui a pu empêcher votre kéfir de buller.

Qu’est-ce qui empêche votre kéfir de pétiller ?

Tout d’abord, si vous lisez cet article c’est que vous fabriquez déjà votre propre kéfir à la maison. Et même s’il ne pétille pas encore, félicitations ! Pour les autres, je ne peux que vous encourager à développer cette précieuse compétence en apprenant à faire votre propre kéfir : une fermentation home made est bien meilleure, et surtout contient bien plus de bienfaits qu’une boisson fermentée industrielle.

• Qualité et quantité des grains de kéfir

Problème : si les grains de kéfir ne sont pas en bonne santé ou s’ils sont en quantité insuffisante, la fermentation peut être lente ou poussive, ce qui réduit la production de gaz carbonique.

Solution :

1 – Assurez-vous d’utiliser des grains de kéfir frais et en bonne santé. Je mets à votre disposition plusieurs ressources pour y voir clair : comprendre la composition des grains de kéfir, ainsi que trouver des grains de kéfir grâce à la carte interactive de donneurs. 

2 – Utilisez une quantité suffisante de grains, proportionnelle à la quantité de liquide que vous voulez fermenter. La recette de base étant : 30g de grains de kéfir pour 1 litre d’eau.

• Qualité et quantité de sucre dans le kéfir

Problème : les grains de kéfir se nourrissent de sucre pour produire du gaz. Si dans votre solution de base la quantité de sucre est insuffisante, les grains n’auront pas assez de nourriture pour fermenter correctement. De même, si vous utilisez un sucre de mauvaise qualité ou trop raffiné, vous risquez là aussi d’obtenir de mauvais résultats.

Solution : utilisez la bonne proportion de sucre. La recette de base est 30g de sucre pour 1 litre d’eau. Je mets par ailleurs à disposition la recette complète pour faire votre kéfir. De même, la figue que vous allez utiliser dans votre kéfir doit être sans pesticides.

• La qualité de la figue est importante

Problème : pour réaliser la 1ere fermentation, beaucoup d’entre vous utilisez des fruits secs non bio, car ils sont moins chers ( figue, abricots ou raisins). Sauf qu’ils contiennent des conservateurs que l’on appelle sulfites.  Au-delà de leur potentielle toxicité, il faut savoir que les sulfites ralentissent fortement voire empêchent la fermentation, et donc de buller.

Solution : utiliser des fruits sec BIO, qui sont garantis sans sulfites. Pour le porte-monnaie, orientez vous vers le vrac, un peu moins cher.

• Chlore dans l’eau nécessaire à la recette

Problème : L’eau du robinet contient du chlore qui abîme vos grains de kéfir et ralentissent leur activité.

Solution : utilisez de l’eau filtrée ou faites bouillir puis refroidir l’eau du robinet avant de l’utiliser.

• Température de fermentation

Problème : la température ambiante influence énormément la vitesse de fermentation. Si la température est trop basse, la fermentation sera lente. Vous obtiendrez peu de bulles !

Solution : maintenez votre kéfir à une température ambiante entre 20 et 25°C. En hiver, vous pouvez placer votre contenant dans un endroit plus chaud, comme près d’un radiateur. Dans tous les cas, évitez les températures extrêmes ainsi que les variations de températures répétées.

• Durée de la fermentation

Problème : si le kéfir n’est pas fermenté assez longtemps, la production de gaz sera limitée.

Solution : laissez fermenter le kéfir 24 à 48 heures pour la première fermentation. Puis effectuez une seconde fermentation. C’est cette seconde fermentation qui va augmenter la pétillance.

Maintenant que tous ces paramètres ont été vérifiés, voyons comment booster l’effervescence en plaçant sa boisson en 2ᵉ fermentation.

 Une seconde fermentation pour booster la pétillance du kéfir

La seconde fermentation est une période de fermentation supplémentaire, après que les grains de kéfir ont été retirés de la boisson. Cela permet de développer les saveurs et de justement augmenter la production de CO2. Pour cela, il faut filtrer ses grains et placer le kéfir dans une bouteille à limonade, rajouter une nouvelle source de sucre (sous forme de fruits par exemple), et patienter encore quelques jours, le temps que du gaz supplémentaire se forme.

• Le dosage du sucre pour booster les bulles

Problème : mon kéfir ne pétille pas, même en seconde fermentation.

Solution : vous n’avez peut-être pas rajouté suffisamment de nouvelles sources de sucre pour relancer cette nouvelle fermentation ; mettez quelques fruits supplémentaires, voire une cuiller à café de sucre en poudre. Vous pouvez aussi essayer différentes variétés de fruits pour voir lesquels produisent le plus de pétillance.

• La durée de la 2ᵉ fermentation de votre kéfir

Problème : si la durée de la seconde fermentation est trop courte, il n’y aura pas assez de gaz produit.

Solution : laissez le kéfir fermenter pendant 24 à 48 heures à température ambiante lors de cette seconde fermentation. S’il fait chaud, n’oubliez pas de dégazer toutes les 12 heures. Mais attention, essayez quand même de limiter l’ouverture des bouteilles. Il est important de bien comprendre qu’une seconde fermentation s’accompagne d’un risque de « splash » si ça pétille trop, mais le contrôle de l’effervescence peut aussi retarder son développement ! D’où l’importance de bien se renseigner en amont afin de maîtriser rapidement l’art de faire pétiller son kéfir dans de bonnes conditions et sans risques !

Le bon matériel pour faire pétiller sa boisson fermentée

Terminons par une évidence qui est pourtant souvent négligée par mes apprenants : la qualité du matériel utilisé en 2ᵉ fermentation, au moment de placer sa boisson dans une bouteille à limonade !

Problème : si votre bouteille à limonade n’est pas suffisamment hermétique, le gaz carbonique produit pourra s’échapper, réduisant ainsi la pétillance.

Solution : pour la 2ᵉ fermentation, utilisez une bouteille à limonade avec un bon système de ressort, de style Le Parfait. Les bouteilles à limonade que l’on trouve en magasin discount sont à éviter car assez peu hermétiques, contrairement à la promesse de départ.

En conclusion, la clé pour obtenir un kéfir de fruits bien pétillant réside dans l’utilisation de grains de kéfir sains, la quantité et la qualité du sucre utilisé, une température de fermentation optimale et une seconde fermentation maîtrisée.

En tenant compte de ces conseils, vous devriez pouvoir améliorer la pétillance de votre kéfir de fruits en un rien de temps, promis !