Pourquoi le kombucha contient-il de l’alcool ?
Le kombucha, qui connaît un succès grandissant grâce à ses bienfaits pour la santé, est le résultat de la fermentation de thé sucré. Dans le détail, ce thé sucré est mis en contact prolongé avec une « mère de kombucha » (ou scoby), qui est une symbiose de bactéries et de levures. Au cours du temps, les levures convertissent le sucre présent en alcool et en CO2. Puis les bactéries convertissent l’alcool produit par les levures en acides organiques et en probiotiques bénéfiques pour la santé.
Ainsi, l’alcool est une étape naturelle du processus de fermentation. Cependant, la majeure partie est réabsorbée par les bactéries, ce qui limite fortement sa concentration dans le produit final.
Quelle quantité d’alcool dans le kombucha ?
Fabrication maison versus fabrication industrielle
Le kombucha ne dépassera jamais les 1 à 2% d’alcool. Son taux pourra varier en fonction du processus de fabrication ;
Un kombucha du commerce (classé boisson sans alcool par la législation française) contient entre 0,2 et 0,5% d’alcool
Un kombucha maison contient entre 0,5 et 1,5% d’alcool.
Quand on sait qu’une mangue ou une banane bien mûre contient entre 0,5 et 1 % d’alcool, cela permet de prendre du recul et de beaucoup relativiser !
Pourquoi cette différence selon le procédé de fabrication ?
La plupart des kombuchas du commerce sont pasteurisés ou soumis à des techniques de stabilisation qui empêchent toute fermentation supplémentaire après l’embouteillage, limitant ainsi l’augmentation du taux d’alcool.
Un kombucha maison ne subit pas ce type de transformation qui tue les probiotiques ! Bien que son taux d’alcool soit moins prévisible, une version maison maîtrisée reste la meilleure option pour profiter pleinement de ses bienfaits. Si c’est votre objectif, vous pouvez consulter ma recette du kombucha.
Le kombucha est-il sûr pour tout le monde ?
De mon point de vue, le kombucha est tout à fait sûr pour les adultes comme pour les enfants. En termes de bénéfice-risque, la consommation d’un verre de kombucha quotidien me semble plus que favorable. Gardez en tête que mon analyse personnelle repose sur ma connaissance des processus fermentaires et de leurs impacts, mais je ne suis pas médecin et rien ne remplace un avis médical.
À ce titre, le gastro-entérologue Julien scanzi, avec lequel j’ai coécrit « L’alimentation Incroyable microbiote » (Ed. Leduc), suis un courant de pensée similaire, en page 159 de l’ouvrage (voir photo ci-dessous).
Ainsi, certaines personnes comme les femmes enceintes, les personnes souffrant de maladies hépatiques ou celles suivant un programme pour éviter l’alcool, pourraient préférer ne pas consommer cette boisson.
À titre indicatif, j’ai moi-même entrepris un voyage vers la sobriété depuis le 1ᵉʳ janvier 2023. Depuis lors, chaque occasion festive qui jalonne ma vie est arrosée de délicieux kombuchas maison. Je n’ai jamais été autant en forme physiquement !
Peut-on réduire la teneur en alcool du kombucha ?
Il est tout à fait possible de limiter la production d’alcool. Pour cela, il suffit de :
- Maîtriser les conditions de préparation : certains thé utilisés vont pouvoir réduire l’activité des levures responsables de la production d’alcool, le taux de sucre a également une incidence, tout comme l’acidité du liquide de départ.
- Modifier la durée de fermentation.
- Ou encore, contrôler les conditions de stockage : maintenir sa boisson au frais pourra par exemple éviter que la fermentation ne se poursuive.
Si vous souhaitez aller plus loin, vous trouverez ma méthode signature pour un kombucha garanti moins de 0,5% d’alcool dans ma formation pour apprendre à faire son propre kombucha. J’ai appelé ce protocole « SANS » pour Sans alcool et il est simple à mettre en place !
En conclusion
Le kombucha contient une infime quantité d’alcool, mais elle est négligeable pour la majorité des consommateurs. Cette boisson reste une excellente alternative saine aux sodas et aux boissons alcoolisées, avec ses multiples bienfaits pour la digestion, ou encore le système immunitaire. Cependant, il est essentiel de vous faire votre propre opinion : écoutez vos ressentis pour déterminer ce qui vous convient le mieux. Enfin, optez pour un kombucha maison si vous souhaitez bénéficier d’un gout authentique et d’un maximum de bienfaits. Vous pourrez également maîtriser son niveau d’acidité, sa quantité de sucres et même son taux d’alcool !
