À la question : « un enfant ou une femme allaitante peuvent-ils en consommer ? », ma réponse sera invariablement la même : je considère qu’en termes de bénéfice-risques, la consommation d’un verre de kombucha quotidien est plus que favorable. Mais ce n’est que mon avis personnel, et je ne suis pas médecin.
Soyons clair : la teneur en alcool dans le kombucha maison est un sujet complexe, car elle peut varier en fonction de plusieurs facteurs liés au processus de fermentation.
Mais d’abord, les chiffres : un kombucha maison traditionnel contient inévitablement des traces d’alcool, pouvant varier entre 0,5 et 1,5%. Quand on sait qu’une mangue ou une banane bien mûre contient entre 0,5 et 1 % d’alcool, cela permet de prendre un peu de recul !
De plus, on peut tout à fait réaliser un kombucha contenant des niveaux d’alcool très faibles. C’est tout l’intérêt d’une fabrication maison ! Pour cela, vous vous en doutez, il faut pouvoir maîtriser toutes les phases du process et avoir la main sur certains facteurs clés pouvant jouer sur l’activité des micro-organismes. Je vais vous les exposer en détail.
Tout d’abord, voici un rappel de ce qui se joue dans le microscope lors de la fermentation du kombucha :
La boisson kombucha est le résultat de la fermentation de thé sucré. Le liquide est mis en contact prolongé avec un scoby (ou « mère de kombucha »), qui est une symbiose de bactéries et de levures. Au cours du processus de fermentation, les levures du scoby convertissent le sucre présent en alcool et en CO2. Puis les bactéries (principalement des bactéries acétiques) du scoby convertissent l’alcool produit par les levures en acide acétique (vinaigre).
Donc pour qu’il y ait moins d’alcool dans un kombucha fait-maison, il faut diminuer l’activité des levures (sans toutefois l’annihiler), et augmenter celle des bactéries.
Voici 5 stratégies que vous pouvez facilement mettre en place à la maison :
- Choisir le bon thé
En temps normal je vous conseille l’utilisation du thé noir, très tannique, pour fermenter votre kombucha. C’est son meilleur allié ! Mais ici, je vais vous orienter par exemple vers le thé vert, qui contient des polyphénols pouvant ralentir l’activité des levures.
- Acidifier le milieu
Nous avons dit au début de cet article que l’alcool produit par les levures est converti par les bactéries acétiques. Donc, si le milieu contient dès le départ beaucoup de bactéries acétiques, la quantité d’alcool sera rapidement moindre. Une solution est donc d’ajouter une plus grande quantité de kombucha bien fermenté (starter) riche en bactéries acétiques pour démarrer votre fermentation.
L’autre solution est d’éventuellement rajouter une à 2 cuillers à soupe de vinaigre de cidre non pasteurisé dans 2 L de thé à fermenter.
- Utiliser moins de sucre
Utilisez moins de sucre dans votre thé sucré initial ; moins de sucre signifie moins de matière première pour que les levures produisent de l’alcool.
- Augmenter l’aération
Pendant la fermentation, assurez-vous que votre kombucha soit bien aéré. Les bactéries acétiques prospèrent en présence d’oxygène, ce qui les aide à convertir l’alcool en acide acétique. Donc utilisez un bocal à large col, et dans ce cas précis, placez votre boisson dans une pièce aérée plutôt qu’au placard.
- Réduire la durée de fermentation
Les premiers jours de fermentation, le taux d’alcool dans le thé est important, car sous l’influence des levures. Ce taux va diminuer à mesure que les bactéries vont pouvoir se mettre au travail. Donc, si on acidifie le milieu dès le départ (voir point N°2) tout en réduisant le temps de fermentation (8 à 10 jours max), on va pouvoir fortement limiter l’alcool.
- Contrôler la température de la pièce
La chaleur augmente l’activité des micro-organismes. À l’inverse, une température basse les inhibe. Pour un kombucha avec très peu d’alcool, maintenez la température de fermentation autour de 20-22°C.
Conclusion
En combinant ces techniques, vous pouvez réduire efficacement la teneur en alcool de votre kombucha fait-maison.
Si l’aventure vous tente (et vous auriez bien raison !), mais que vous souhaitez vous sentir accompagné.e , toutes ces étapes sont détaillées dans la formation « J’apprends à faire mon propre kombucha ! ».
Dans cette formation, je vous apprendrai également comment fabriquer vous-même votre propre scoby (mère de kombucha) from scratch, c’est-à-dire à partir d’une simple boisson achetée dans le commerce !
Vous serez également accompagnée via mon groupe privé d’apprenantes dans lequel je viens quotidiennement apporter mon aide et mon expertise.
