Comprendre la fermentation avant de faire du vinaigre de fruits
Pour faire du vinaigre à partir de fruits ou d’épluchures, un processus naturel doit s’enclencher :
- Fermentation alcoolique : les levures sauvages présentes sur les fruits transforment le sucre en alcool (par exemple, les pommes vont produire du cidre).
- Fermentation acétique : l’alcool devient ensuite vinaigre grâce aux acétobacters présents dans l’air.
Si comme moi cet univers vous fascine, découvrez tous les secrets du vinaigre maison avec tous les fruits ou même du vin dans mon e-book « Fermentations enchantées ». Maintenant, place à la recette !
Faire du vinaigre de fruits en 4 étapes : l’exemple avec la pomme
Il vous faut : 3 pommes BIO (environ 450g), 3 cuillères à soupe de sucre non raffiné, eau non chlorée (ou une eau de source type cristalline).
Étape 1
- Prendre les fruits et/ou épluchures non lavés, et les couper en morceaux grossiers. Enlever les pépins.
- Les placer dans un pot à large col, et remplir aux 2 tiers.
- Ajouter le sucre, puis l’eau jusqu’en haut de la préparation (laisser environ 5 cm).
Étape 2
- À présent, il faut rajouter un « ingrédient secret ». C’est son absence qui explique que vous êtes très nombreuses à rater votre vinaigre maison ! En effet, nous allons avoir besoin d’un starter , c’est-à-dire d’une quantité suffisante de micro-organismes pour forcer le liquide à entrer en fermentation. Ce starter, c’est tout simplement 3 cuillères à soupe de vinaigre non pasteurisé (magasin bio). Le rajouter dans le bocal, puis placer une gaze de coton ou un torchon serré par un élastique, sans fermer le pot : le tissu doit laisser passer l’air.
Étape 3
- Laisser fermenter 15 jours à minimum 20° (la température est très importante).
- Remuer le mélange une fois par jour.
- Au bout d’une semaine, le liquide va commencer à pétiller, faire des petites bulles.
- Au bout des 15 jours, enlever les morceaux de fruits ou les épluchures, puis replacer le tissu sur le pot.
Étape 4
- Laisser fermenter sans toucher au mélange encore minimum 15 autres jours. Votre vinaigre est prêt lorsque le liquide n’est plus sucré et que le gout acide a pris le dessus. Il va être temps de mettre en bouteille avant de déguster !
Vinaigre de fruits : une histoire de mère !
Si vous laissez la fermentation durer suffisamment longtemps (minimum 1 mois au chaud), une mère de vinaigre va commencer à se former en surface.
Cette mère pourra alors vous servir de starter pour lancer une nouvelle production, sans avoir besoin d’ajout de vinaigre non pasteurisé de magasin !
Pour prendre soin de votre mère et des filles qui vont naître (ainsi que des idées d’aromatisations pour les tables de fêtes), j’ai tout détaillé dans le e-book « Fermentations enchantées ».
Bonus ! L’e-book vous donne aussi accès à la carte interactive de dons de ferments : si vous souhaitez une mère de vinaigre sans passer par une 1e production from scratch comme décrite plus haut, mes élèves partout en France en mettent à disposition gratuitement !
Vous l’avez compris, faire son propre vinaigre de fruits, c’est simple, naturel et gratifiant. En plus de découvrir un processus fascinant, vous obtiendrez un produit savoureux et unique. Lancez-vous, et laissez la magie de la fermentation opérer !
