Secret n°1 : l’acidité
La toxine botulique ne se développe tout simplement pas en milieu acide. C’est une vérité scientifique ! Si ta préparation possède un PH inférieur à 4,6, alors, il n’y aura absolument aucun problème.
Ci-après les déclarations que l’on trouve sur le site de l’OMS ;
Or, un légume lactofermenté baigne dans de l’acide lactique, dont le PH est acide. Ce qui a pour effet d’empêcher n’importe quel pathogène (bactéries toxiques pour l’homme type salmonelle ou listeria) d’y survivre, et notamment la toxine botulique ! Le risque de t’intoxiquer à la toxine botulique est ainsi absolument nul.
Je rajouterai aussi l’une des conclusions du Centre Américain pour les informations biotechnologiques (NCBI) :
« L’utilisation de bactéries probiotiques (nb : bactéries de la fermentation) est une stratégie utile pour obtenir des produits ayant une durée de conservation plus longue ainsi que des propriétés plus sûres en raison de leur capacité à retarder ou à empêcher la croissance de bactéries de contamination courantes ».
En clair, les ferments présents entrent en concurrence directe avec les pathogènes, ce qui protège de tout risque d’intoxication.
C’est le cas également pour tous les vinaigres que tu vas pouvoir fabriquer à la maison, ainsi que ton kombucha, qui possède tous deux un pH acide inférieur à 4,6.
À titre d’exemple, le kombucha possède un pH compris entre 2,5 et 3,5 !
Mon conseil : tu as un doute ? Vérifie le pH de tes préparations !
Pour celles et ceux qui débuteraient en fermentation, il existe une technique simple pour vérifier que ton produit est acide : le papier pH ! Il s’achète pour moins de 5 euros sur internet et tu en auras assez pour de nombreuses années sans avoir à en racheter. J’ai fait le test et il est concluant, regarde la photo ci-dessous :
Voici dans le sens inverse des aiguilles d’une montre :
Le citron : couleur grenat, pH entre 1 et 2, très acide.
Chou lactofermenté, kombucha, miel fermenté citron-gingembre : couleurs orange foncé à orange, PH entre 3 et 4, acide.
Lessive liquide naturelle : couleur vert foncé, PH entre 8 et 10, basique
Eau du robinet : couleur vert clair, PH 7, neutre.
Focus sur le miel à présent :
En fermentation, on utilise souvent le miel pour ses propriétés incroyables. Ail fermenté au miel, ou encore miel au gingembre pour lutter contre les petits mots de l’hiver. Là aussi, la contamination à la toxine botulique est impossible.
D’abord parce que le miel comporte une forte quantité de sucre (on y reviendra plus tard, mais beaucoup de sucre empêche le développement de la toxine botulique).
Mais aussi et surtout parce que le miel possède un PH acide ! Il est de 3,9 en moyenne, largement sous la barre des fameux 4,6. Alors bien sûr, la présence d’ail (très alcalin) dans la préparation peut venir modifier le pH à la hausse. Mais c’est presque anecdotique. Toutefois, pour avoir l’esprit tranquille, il y a des solutions faciles à mettre en place !
Mon conseil : choisir un miel parmi les plus acides comme le miel d’orange, et acidifier le milieu.
J’ai proposé cet été dans mon blog et sur mes réseaux sociaux une recette d’élixir de rentrée à base de miel pour contrer les petits mots de l’hiver. Et devine quoi ? Cet élixir contenait du gingembre, de la cannelle…Et du citron ! Le citron permet d’acidifier encore plus le milieu, ce qui permet de ne prendre aucun risque. N’hésite pas à arroser ta préparation avec le jus d’un citron, ou de vinaigre de cidre avant de mettre à fermenter !
*Seuls les nourrissons de moins de 1 an ne doivent pas consommer de miel. En effet, les spores « dormants » de la toxine botulique peuvent se développer une fois qu’ils accèdent à leur tube digestif trop immature pour faire face. On parle alors de « botulisme infantile ». Il est inexistant chez l’adulte.
Et on termine avec le sucre
Les sirops fermentés crus ne développent pas non plus la toxine botulique en raison de la forte teneur en sucre. Au cas où elles seraient présentes, les spores de la toxine botulique restent dormantes dans un environnement saturé en sucre. Cela concerne les confitures contenant au moins 50% de sucre, mais aussi les sirops fermentés types Kosos ou chéongs qui sont constitués essentiellement de sucre. Donc, à choisir, charge ton sirop en sucre plutôt que le contraire !
En conclusion
Le botulisme se manifeste essentiellement dans les conserves non issues de la fermentation, lorsqu’elles sont mal stérilisées et en raison d’un pH non acide ! Conserves de soupes, de sauces, ou encore…de sardines !
Ainsi, j’espère que les infos que je viens de te livrer te rassureront. Surtout, garde l’esprit ouvert et n’hésite pas à réaliser tes propres recherches plutôt que de faire aveuglément confiance aux médias trop généralistes.
